Sauerkraut ist ein Klassiker der deutschsprachigen Küche – ob als deftige Beilage, Vitaminbombe im Winter oder gesunder Fermentations-Snack. Schon unsere Großeltern wussten, wie wertvoll das Fermentieren von Weißkohl ist: Es macht ihn nicht nur länger haltbar, sondern auch bekömmlicher und reich an Milchsäurebakterien. Heute erlebt das Sauerkraut selber machen und fermentieren eine wahre Renaissance – nicht nur bei Hobbyköchinnen und -köchen, sondern auch in der modernen Ernährung, die auf natürliche Fermentation und probiotische Lebensmittel setzt.
In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Schritt für Schritt Ihr eigenes Sauerkraut herstellen, welche Zutaten und Werkzeuge Sie benötigen, wie der Fermentationsprozess funktioniert und welche Fehler Sie vermeiden sollten.
Warum Sauerkraut fermentieren?
Das Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden Kohlenhydrate durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt – ganz ohne Essig, Zucker oder künstliche Konservierungsmittel.
Bei Sauerkraut geschieht dieser Prozess auf natürliche Weise: Die Milchsäurebakterien, die auf dem Kohl vorkommen, beginnen bei Kontakt mit Salz und Sauerstoffausschluss zu arbeiten.
Vorteile von fermentiertem Sauerkraut:
- Natürliche Konservierung: Das Gemüse bleibt monatelang haltbar.
- Probiotischer Effekt: Fördert eine gesunde Darmflora und stärkt das Immunsystem.
- Vitaminreich: Besonders hoher Gehalt an Vitamin C, K und B-Vitaminen.
- Leicht bekömmlich: Fermentierter Kohl ist besser verdaulich als frischer.
- Regional & nachhaltig: Ein saisonales Produkt, das sich einfach zu Hause herstellen lässt.
Die Grundlagen: Was man zum Sauerkraut selber machen braucht
Das Beste am Sauerkraut selber machen und fermentieren: Man benötigt nur wenige Zutaten und Hilfsmittel.
Zutaten:
- 1 Kopf Weißkohl (ca. 1–1,5 kg)
- Salz ohne Jod und Zusätze (etwa 2 % des Kohlgewichts, also 20 g pro kg)
- Optional: Gewürze wie Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren oder Pfefferkörner
Zubehör:
- Schneidebrett und scharfes Messer oder Krauthobel
- Große Schüssel oder Gärtopf
- Fermentationsglas mit Gewicht und Deckel (z. B. Bügelglas mit Ventil)
- Saubere Hände und Utensilien, um Fremdbakterien zu vermeiden
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Sauerkraut fermentieren leicht gemacht
1. Den Kohl vorbereiten
Entfernen Sie die äußeren Blätter des Weißkohls, waschen Sie ihn und schneiden Sie ihn in feine Streifen. Je feiner der Kohl geschnitten wird, desto gleichmäßiger kann die Fermentation verlaufen.
2. Salz hinzufügen
Wiegen Sie den geschnittenen Kohl ab und geben Sie etwa 2 % Salz hinzu.
Beispiel: Bei 1 kg Kohl also 20 g Salz.
Das Salz entzieht dem Kohl Wasser, hemmt unerwünschte Bakterien und schafft die ideale Umgebung für die Milchsäuregärung.
3. Kneten und massieren
Nun heißt es: kräftig durchkneten! Massieren Sie den Kohl etwa 10–15 Minuten lang, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt. Diese Flüssigkeit bildet später die Lake, in der der Kohl fermentiert.
4. Ab ins Glas oder in den Gärtopf
Füllen Sie den Kohl samt Flüssigkeit fest in das Fermentationsgefäß.
Drücken Sie den Kohl immer wieder nach unten, damit keine Luftblasen bleiben. Wichtig ist, dass der Kohl vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist – nur so entsteht eine sauerstofffreie Umgebung, die die Milchsäurebakterien lieben.
Legen Sie ein Gewicht (z. B. Glasgewicht oder kleiner Teller) auf den Kohl, damit alles untergetaucht bleibt.
5. Verschließen und fermentieren lassen
Verschließen Sie das Glas locker (damit Gärgase entweichen können) oder verwenden Sie ein spezielles Fermentationsglas mit Ventil.
Stellen Sie das Glas an einen warmen Ort (18–22 °C) für etwa 5 bis 7 Tage. In dieser Zeit beginnt die Gärung – kleine Bläschen und ein leicht säuerlicher Geruch sind normal.
Anschließend sollte das Sauerkraut in einen kühleren Raum (10–15 °C) umziehen, wo es für mindestens 2–4 Wochen weiterreifen kann.
Fermentation verstehen: Was passiert im Glas?
Während der Fermentation wandeln die Milchsäurebakterien den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert, und schädliche Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren.
Das Ergebnis:
- Der Kohl bleibt knackig, bekommt aber den typischen sauer-aromatischen Geschmack.
- Die Milchsäure sorgt für eine natürliche Konservierung, ganz ohne Hitze oder Chemie.
- Je länger die Fermentation dauert, desto intensiver wird das Aroma.
Varianten: Kreative Ideen für individuelles Sauerkraut
Sauerkraut muss nicht langweilig sein! Beim Sauerkraut selber machen und fermentieren können Sie mit Gewürzen, Gemüse und Kräutern experimentieren:
Beliebte Zusätze:
- Apfelstücke für eine fruchtige Note
- Karotten für Süße und Farbe
- Rote Bete für kräftige Farbe und erdiges Aroma
- Ingwer und Chili für einen asiatischen Touch
- Kümmel oder Senfkörner für klassische Würze
Je nach Geschmack lassen sich die Zutaten direkt mit dem Kohl vermengen und gemeinsam fermentieren.
Tipps für ein gelungenes Fermentieren
- Sauberkeit ist entscheidend: Achten Sie auf sterile Gläser und saubere Hände.
- Kein Jodsalz verwenden: Jod und Rieselhilfen können die Milchsäurebakterien hemmen.
- Kohl immer unter der Lake halten: Sonst droht Schimmelbildung.
- Geduld bewahren: Je länger das Sauerkraut fermentiert, desto aromatischer wird es.
- Geschmack testen: Nach etwa zwei Wochen können Sie das erste Mal probieren und je nach Vorliebe früher oder später genießen.
Häufige Fehler beim Sauerkraut fermentieren
- Zu wenig Salz: Das begünstigt unerwünschte Bakterien.
- Luftblasen im Glas: Können Schimmel verursachen.
- Zu hohe Temperatur: Über 25 °C führt zu übermäßiger Gärung.
- Kein Gewicht auf dem Kohl: Der Kohl muss immer unter der Flüssigkeit bleiben.
- Unsaubere Gefäße: Bakterien und Schimmelpilze können das Ferment verderben.
Wie lange ist selbstgemachtes Sauerkraut haltbar?
Richtig fermentiertes Sauerkraut hält sich mehrere Monate, teilweise bis zu einem Jahr.
Wichtig ist, es kühl und dunkel aufzubewahren – etwa im Keller oder Kühlschrank.
Sobald Sie das Glas öffnen, sollte das Kraut innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.
Ein Tipp: Nehmen Sie immer nur mit sauberem Besteck heraus, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Verwendung in der Küche
Selbstgemachtes Sauerkraut ist ein wahres Allroundtalent. Es schmeckt klassisch gekocht zu Kasseler, Würstchen oder Kartoffelstampf, kann aber auch roh gegessen werden – ideal für Salate, Bowls oder als probiotische Beilage.
Ideen für die Verwendung:
- Roh als Topping auf Sandwiches oder Wraps
- Mit Apfel und Zwiebel als frischer Wintersalat
- In Suppen oder Eintöpfen für extra Geschmack
- Als Smoothie-Zutat (ja, wirklich!) – für Darmgesundheit und Vitamin-Boost
Roh verzehrt enthält Sauerkraut die meisten probiotischen Kulturen – daher lohnt es sich, einen Teil ungekocht zu genießen.
Fazit: Sauerkraut selber machen und fermentieren – ein Stück Tradition für zu Hause
Das Sauerkraut selber machen und fermentieren ist einfacher, als viele denken. Mit nur zwei Zutaten – Kohl und Salz – entsteht ein gesundes, natürliches und unglaublich vielseitiges Lebensmittel.
Die Fermentation bewahrt nicht nur die Vitamine, sondern bringt auch Geschmack, Tradition und Handwerk in die eigene Küche. Ob Sie das Sauerkraut klassisch genießen oder kreativ variieren – selbstgemacht schmeckt es einfach besser und ist ein echter Beitrag zu nachhaltiger, gesunder Ernährung.
Probieren Sie es aus: Ein Glas, etwas Geduld und ein bisschen Handarbeit – und schon haben Sie Ihr eigenes hausgemachtes Sauerkraut, das Generationen überdauert.